Féerie automnale

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Avant de quitter le Dieu Fromage pour le Fauxmage, je voulais partager avec vous quelques belles recettes dignes d’un dimanche pluvieux (qui n’ont rien de fromagé mais sont à base de produits laitiers), qui peuvent parfaitement s’adapter au repas de Noël pour concurrencer les 20ans de bûche qui pèsent sur vos épaules (et votre estomac 😉 ) 

Elles sont issus du magnifique livre de recettes Sucrées Ladurée téléchargement (1)(fnac.com)

Une fois n’est pas coutume : le meilleur pour le début avec rien de moins qu’un Divin : 

On commence par réaliser un biscuit aux amandes et brisures de nougat (divin vous dis-je…) : recouvrez 2 plaques à four bien planes d’une feuille de papier sulfurisé. Dessinez sur chaque feuille un cercle de 22.5cm de diamètre (depuis quand la géométrie s’immisce dans la pâtisserie? c’est pour la bonne cause…).
Dans un grand bol, mélangez 100g de poudre d’amandes, 80g de sucre glace et 40g de farine (type 45 de préférence). Battez 5 blancs d’oeufs en neige; ajoutez 110g de sucre semoule lorsqu’ils sont bien mousseux; et continuez de fouetter pour dissoudre le sucre. A l’aide d’une spatule souple, incorporez délicatement aux blancs en neige le mélange de poudre aux amandes. 
Préchauffez le four à 170°C/th 5/6. Sur chaque plaque à four, à l’aide d’une poche à douille de 10mm, dressez en colimaçon un disque de biscuit.Parsemez le dessus de 25g de brisures de nougat. Enfournez les deux plaques pour 20minutes ; retirez les du four et laissez refroidir.
Crème mousseline au nougat : sortez 125g de beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir. Dans une casserole, portez 25cL de lait entier à frémissement. Dans une jatte, fouettez 2 jaunes d’oeufs et 75g de sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez 25g de Maïzena. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre-Maïzena, et fouettez. Reverser le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet, et en veillant  à bien racler les parois de la casserole. Retirez la crème du feu et laissez refroidir 10 minutes, puis incorporez la moitié du beurre. Versez la crème mousseline dans un plat, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir. 
Coulis gélifié framboise : Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l’eau bien froide. Pressez le jus 1/2 citron jaune, réservez-le. A l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot ménager, mixez 300g de framboises (béni soit Picard) avec 35g de sucre pour obtenir une consistance liquide. Filtrez cette purée pour en extraire la pulpe, sans les pépins. Pour faciliter l’opération, versez vers la fin dans une passoire, le jus de citron et 3c.s d’eau.
Dans une casserole, faites tiédir 1/4 de cette préparation. Egouttez les feuilles de gélatine et pressez-les pour en extraire l’excédent d’eau ; ajoutez-les dans le liquide tiède en remuant pour les faire fondre. Reversez ce mélange sur la pulpe froide. Réservez
30 minutes au frigo pour gélifier le coulis.
Finition de la crème mousseline : fouettez la crème mousseline à l’aide d’un batteur électrique (qui doit être à température ambiante) afin de la lisser; incorporez 200g de crème de nougat et l’autre moitié du beurre. Fouettez et émulsionnez pour lisser la crème. Ajoutez 110 g de brisures de nougat.
Montage : Réservez quelques framboises de 375g autres grammes pour la décoration. Déposez le 1er biscuit aux amandes sur un plat. Dressez à la poche à douille une fine couche de crème mousseline en colimaçon. Déposez les framboises du contour vers le centre et appuyez doucement pour faire remonter la crème entre elles. A l’aide d’une palette, recouvrez d’une couche de crème pour avoir une surface plane. En utilisant la poche à douille, dressez une jolie couronne de crème. Placez 10 minutes au congélateur. Coulez ensuite une couche de 5-6 mm de coulis. Placez au réfrigérateur pour le faire gélifier. Retournez le 2ème biscuit dessus dessous, nappez-le d’une fine couche de crème et retournez-le au dessus du coulis gélifié.
Saupoudrez légèrement de sucre glace; décorez de framboises? Réservez au frais et sortez-le 20min avant de consommer !
Bonne dégustation au 7ème ciel !

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Salambos à la pistache

Pour 600g de crème pâtissière : portez 40cL de lait entier  jusqu’à frémissement, ajoutez une gousse de vanille fendue. Retirez du feu, couvrez aussitôt et laissez infuser 15 minutes.
Dans une jatte, fouettez 4 jaunes d’oeufs et 80g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez 30g de Maïzena. Retirez la gousse du lait et remettez-le à chauffer jusqu’à frémissement. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena, et mélangez à l’aide d’un fouet. Reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet, en veillant (again) à bien racler les parois.
Retirez la crème du feu puis versez-la dans une jatte. Laissez refroidir 10 minutes puis incorporez 25g de beurre en tournant. Couvrez la jatte de film et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Préparez la pâte à choux : Tamisez 125g de farine (t 45). Dans une casserole, portez à ébullition 10cL de lait entier, 10cL d’eau, 10g de sucre semoule, 1 pincée de sel et 80g de beurre. Retirez du feu. Incorporez la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte. Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la pâte (l’image du boulanger aux bras potelés est définitivement un cliché…) 1 minute pour bien la dessécher. Transvasez la dans une jatte. Incorporez-y 4oeufs un à un à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.


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Nos ptits salambos : préchauffez le four à 180°C /th 6. Sur une plaque beurrée, dressez à l’aide d’une poche à douille (10mm), des petits bâtonnets de 6cm de longueur de pâte à choux. Enfournez 8 à 10 minutes puis entrouvrez très légèrement la porte pour laisser s’échapper la vapeur. Laissez cuire jusqu’à obtention d’une coloration dorée (25min environ). Sortez les ptits salambos et laissez-les refroidir sur une grille.
Sortez la crème pâtissière du frigo et prélevez-en 400g auxquels vous incorporerez 25g de pâte de pistaches. 
A l’aide d’une  douille (8mm) sans son amie la poche, faîtes un trou sur le dessus des salambos. Une fois rabibochées, utilisez la poche munie de la douille pour garnir les choux refroidis de crème à la pistache.
Le fondant : Dans une casserole, faîtes tiédir 125g de fondant pâtissier/blanc avec 1cs d’eau ; ajoutez 30g de pâte à pistache et 80g de chocolat blanc fondu. (Le gourou du macaron autorise l’utilisation de 2-3 gouttes de colorant vert si le fondant n’a pas la même couleur que la BB cream de Shrek).Trempez le dessus des salambos dans cette préparation puis décorez-les avec une pistache. Laissez figer au réfrigérateur. 

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PS : L’origine du salambo daterait de la fin du XIXe siècle, et cette pâtisserie tiendrait son nom d’un opéra de Reyer tiré d’un roman de Flaubert : Salammbô.

Et si votre taux de sérotonine est au plus bas étant donné que le soleil est aux abonnés absents et qu’il fait nuit une heure après le déjeuner, voici une petite recette ensoleillée !

Tarte ananas rôti et crème amande-coco

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LA VEILLE
Préparez la pâte sucrée aux amandes : coupez 120g de beurre en petits morceaux et malaxez-le pour le détendre après une semaine de boulot l’homogénéiser, puis ajoutez un à un 70g de sucre glace tamisé, 25g de poudre d’amandes, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de vanille en poudre, 1 oeuf et 200g de farine type 45 (tamisée aussi je pense). Mélangez sans trop travailler, seulement le temps qu’elle « s’agglomère »…(du latin agglomerus : de signification obscure). Roulez-la en boule, enveloppez-la dans du film et réservez au frais.
Le jour même, 2h avant : l’ananas rôti : épluchez et coupez en 6 parts égales, dans le sens de la hauteur, un ananas (cueilli le matin dans votre jardin de la Réunion), dont vous enlèverez le coeur (je pense que pour nous simples mortelles en phase hivernale, des ananas en boîtes conviendront). Dans une casserole, versez 4cs d’eau et les graines d’une gousse de vanille. Portez à frémissement; retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Préchauffez le four à 160°C / th 5/6. Dans une grande casserole, faites cuire 125g de sucre semoule et 20cL d’eau. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtenir un caramel de belle coloration (oui, et ben, on fait ce qu’on peut!). Retirez du feu et ajoutez dé-li-ca-te-ment (pour éviter de passer votre dimanche aux urgences) : l’eau vanillée, le jus d’ une orange et 1cs de rhum chaud.
Versez le liquide sur les morceaux d’ananas, enfournez et laissez cuire 1h45 environ, en arrosant régulièrement de jus de cuisson. Une fois ambré, retirez du four et laissez refroidir.[Laissez le four à 160°c.] Découpez les morceaux en tranches de 5mm d’épaisseur environ.IMG-20141123-00917
Placez une bassine 1/2 sphérique au congélateur pour la glacer. Coupez 80g de beurre en petits morceaux et ramollissez-le sans le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez-le à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pommade (contre la dépression hivernale, je vous l’avais dit!). Ajoutez ensuite un à un en mélangeant bien : 100g de sucre semoule, 100g de noix de coco en poudre, 10g de Maïzena, 1 oeuf, et 1cs de rhum. Versez 25cL de crème fleurette dans la bassine glacée et fouettez énergiquement. Une fois épaissie, incorporez-la à la préparation en mélangeant délicatement.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur aux dimensions de votre moule. Mettez-la au frais 1 heure (le temps de surfer sur des sites de bottes de pluie). Puis foncez-en le moule préalablement beurré. Laissez reposer 1 heure (le temps de convaincre la banque de vous accorder un énième tout piti découvert) en la remettant au frais. Garnissez le fond de tarte de crème d’amandes et de la moitié des tranches d’ananas rôti. Enfournez pour environ 45 min à 160°C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée (mais si, vous savez, comme notre peau sous feu le soleil…). Sortez du four , démoulez et laissez refroidir. Disposez harmonieusement les tranches d’ananas restantes sur le fond de tarte. Réservez au frais. 

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N’hésitez pas à me demander d’autres recettes féeriques de ce superbe livre!

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