Larnicol l’artisan

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J’ai eu dernièrement l’occasion de visiter l’usine Larnicol à Kerampaou (dam’ oui !) et j’ai été impressionnée d’apprendre que ce chocolatier pâtissier qui s’étend à l’international et a près de 40 boutiques en France (si je ne me trompe pas…), conserve un esprit très artisanal, loooin de l’enchainement industriel. Par exemple, la machine à emballer le nougat date du début du 20ème,

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une des tables de travail est la dernière qui ait été récupérée de chez Bonduelle, les galettes bretonnes sont délicatement enduites de jaune d’œuf au pinceau…
Les petits producteurs de cacao sont valorisés, permettant de proposer un chocolat de qualité, respectant l’éthique, la santé et la planète, car évidemment tout aditif superflu est banni : conservateurs, arômes, sucres de synthèse…De même pour les macarons, dont les matières premières sont les mêmes que chez Ladurée.

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Tout cela, dans un strict respect des règles d’hygiène : zéro H2O dans les préparations, l’eau étant un des principaux nids de prolifération microbienne, températures variables à chaque étape de production (et charlotte hyper glam’ imposée…).

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Bon, je dois vous avouer que j’ai une fâcheuse tendance à me méfier des modes, et de ce que tout le monde aime (au point que, même si sa musique me plaisait, j’ai attendu plusieurs mois, le temps que l’engouement retombe un peu et qu’on arrête de l’entendre sans arrêt à la radio, pour m’autoriser à écouter Stromae…), donc en voyant les boutiques Larnicol bourgeonner un peu partout, j’ai vite été réticente, et avant cette visite, je n’y avais jamais rien acheté, bien que tout mon entourage m’ait vanté ces fameuses kouignettes…mais je me disais que cette marque tendait à se franchiser et s’industrialiser, et quitte à me faire un petit plaisir, je préférais privilégier les petits commerçants. Cette visite était donc l’occasion d’en apprendre un peu plus sur une chocolaterie dont je ne connaissais rien.

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Mr Larnicol, intarissable sur les anecdotes, a pris le temps de nous détailler la fabrication des truffes, fritures meringues et autres boules à jojo (….), mais aussi de nous apprendre qu’enfant, il devait tous les matins aides ses parents pâtissiers avant d’aller à l’école, ce qui l’a dégoûté du métier et il s’était jurer de ne jamais « en être » ! Mais les aléas professionnels étant ce qu’ils sont, il dû, en 24h, se décider sur une reconversion, et malgré des études d’ingénieur, la pâtisserie était le savoir-faire qu’il maîtrisait le mieux, donc le lendemain il installait sa boutique à Quimper. Il ne nous a pas caché que ses produits et créations avaient au début l’unique vocation de lui faire gagner le concours de Meilleur Ouvrier de France, témoignage d’une reconversion réussie « si au bout de 10 ans je n’étais pas MOF, je changeais de métier ». Aussitôt dit « aussitôt » fait, il est primé par Mitterrand en 1993, et connut le succès que l’on sait, même si malgré son chiffre d’affaires conséquent, les coûts à sa charge le sont tout autant, ce qui amoindrit les bénéfices. Ce qui est étonnant c’est également l’origine professionnelle de ses associés, le plus souvent des femmes : BTP, prof de plongée…Il fait en effet partie des rares employeurs qui recherchent les compétences et non les diplômes. Il a aussi été honnête sur sa flemmardise bigoudenne qui l’a amené à assembler des spécialités bretonnes pré-existantes, ou simplement à en modifier la taille (en même temps on culpabilise moins à manger un ptite kouignette ou meringue qu’à céder à la tentation d’un gâteau pour 4).

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Les commandes de pièces en chocolat proviennent du monde entier : casino de Monte Carlo ou Chine par exemple, mais aussi des particuliers qui veulent (se) faire plaisir.
A la fin de la visite on a pu entrer dans la caverne d’Ali Baba, où sont précieusement rangées toutes les créations, qui iront orner les vitrines de ses boutiques ou la cheminée de Tante Jeanne : tour Eiffel, bigoudènes, grenouilles, escarpins, château, voitures, pères Noël, bouteilles de vin, et même une photo d’un Arc de Triomphe à taille humaine, sur lequel chaque détail était restitué, jusqu’aux noms des généraux !


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Je n’ai toujours pas goûter les kouignettes,

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mais le nougat, tout juste emballé devant nos yeux, m’a réconciliée avec un bonbon que je n’aime pourtant pas vraiment : moelleux, équilibré, avec le goût du miel qui explose délicatement en bouche…

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hmm… Larnicol prépare également des plats salés (pains à hamburgers, tartes…) pour des restaurants de la région.
Et pour couronner le tout, on nous a offert un sac avec quelques ptites spécialités de la maison, après un délicieux buffet.
En quelques mots : artisanat, dextérité, respect et proximité…mais tout cela va-t-il durer avec le succès et l’ouverture à l’international ?

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